Chioggia
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La cucina principale di una villa
(xilografia da B. Scappi, 1571)
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Il sapore e il gusto della
cucina veneziana nascono nelle isole, in tempo remoto; si sposano e confondono, più
tardi, con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma, con una
immaginazione culinaria sostenuta da esperienze alimentari colte nei viaggi mercantili nel
vicino oriente. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine, quando
pesca, caccia e orticoltura offrivano prodotti e ingredienti alla cucina veneziana. Il broeto
antico e le zuppe di molluschi ne sono una testimonianza, come la ricchezza e la varietà
dei piatti di pesce, all'arrosto, sulla graticola, in fritti saporosi, in umido (umido di
seppie) fino all'esaltante saòr. E non si può dimenticare la capacità "di
esaltare il gusto del manzo, dei carnami, del fegato, con misurati e temperati
accostamenti degni in qualche caso della più ricercata cucina internazionale" (R. da Mosto, Il Veneto in cucina, A. Martello - Giunti Editore,
Firenze, 1974, p. 15). Un'eredità dello spirito mercantile veneziano, una
vocazione all'ospitalità della città stessa. I prodotti della terraferma entrano nella
cucina veneziana attraverso un sapiente equilibrio di gusti, ingredienti e aromi. I
risultati migliori sono certo i risotti, morbidi, delicati, dal sapore inconfondibile. |
Quella del Polesine è una cucina naturale e
semplice, coerente con il carattere degli abitanti. La caccia e la pesca offrono alla
cucina polesana sapori altrove introvabili. Nelle trattorie, lungo gli argini dei fiumi e
dei canali, fuma sui larghi focolari la graticola di grosse e tenere anguille, e la
polenta troneggia nel suo colore dorato sulle tavole imbandite. La caccia arrosto o allo
spiedo sostituisce spesso il pesce: tra gli alari girano schiodinate di mazori, ciossi,
anitre selvatiche.
Anche la "campagna" non è da meno delle zone paludose. Le teglie con la scura
faraona, oppure il cappone ripieno, i piccioni farciti sono il risultato di allevamenti
sapienti, che non hanno del tutto dimenticato le vecchie regole contadine. Il risotto di
branzino è una peculiarità tutta polesana, come la bondola dal robusto sapore.
Testo tratto da "La cucina
tradizionale veneta" di Dino Coltro Ed. Newton Compton
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Interno di cucina
(xilografia tratta dall'edizione veneziana del 1571
di B. Scappi, L'arte del cusinare)
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"Strumenti" vari di cucina:
da una molletta per pasta a una
cassetta per conservare le spezie
(rame da B. Scappi, Opera)
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I colli Euganei, e la
pianura che corre verso il mare, senza raggiungerlo, caratterizzano un paesaggio
"contadino" che entra nelle città e nei paesi e crea angoli pittoreschi di
pergolati dove, spesso, si riconoscono le vestigia di antiche osterie, e dove,
probabilmente, è nata la consuetudine dei pollastri ai ferri, delle lasagne, delle
faraone rosolate, dei prelibati toresani (i toresani vicentini di Breganze).
In questa "sinfonia gastronomica" le minestre di riso della cucina padovana
fanno concorrenza a quella veneziana. Vi troviamo il risoto coi rovinazzi, con la
luganega, con i bisi. Celebre il detto ghe n'è par sete padovani, per
indicare una tavola imbandita con abbondanza. Se si pensa alla pettoruta gallina padovana
che "fa da centro ai secondi", ai capponi, eccezionali per dimensioni e qualità
delle carni, alle oche grasse e gonfie, ci si rende conto che l'espressione non è
esagerata.
La polenta di Cittadella è un dolce famoso e squisito, ma della polenta ha
solo il nome. Invece, la smegiazza, gli antichi zaleti conservano vecchie
ricette a base di farina gialla.
Testo tratto da "La cucina
padovana" G. Maffioli Ed. F. Muzzio, Padova 1981 |
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